Pâtre 23 décembre 2011 à 19h25 | Par L.Geffroy

Slow Food - Les sentinelles ovines du goût à l'honneur

Les sentinelles du goût sont des produits estampillés par les acteurs de « slow food » qui s’opposent à la malbouffe, et ont adopté l’escargot comme symbole, faisant ainsi l’éloge de la lenteur.

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Maxime Bajas (à gauche) est éleveur transhumant des Pyrénées.
béarnaises.
L. GEFFROY
INSTITUT DE L’ÉLEVAGE
PÂTRE
Maxime Bajas (à gauche) est éleveur transhumant des Pyrénées. béarnaises. L. GEFFROY INSTITUT DE L’ÉLEVAGE PÂTRE - © LGeffroy
Diffusées à petite échelle, les sentinelles du goût restent confidentielles. Elles sont 300 dans le monde à bénéficier de cette reconnaissance, dont treize en France et 194 en Italie. « Slow food » est un mouvement international parti d’Italie en 1986 et qui regroupe 100000 personnes de 163 pays avec pour objectif de sauvegarder un patrimoine alimentaire en péril.
Les sentinelles sont liées à un terroir, avec l’utilisation en élevage de races rustiques et qui souvent valorisent les pâturages d’altitude.L’ovin n’est pas en reste car deux produits issus de l’élevage de moutons sont des sentinelles françaises. Elles sont toutes les deux situées dans les Pyrénées : le mouton de Barèges- Gavarnie et les fromages d’estives du Béarn.

3 000 BREBIS CONCERNÉES

Slow Food soutient depuis 2005 les producteurs de viande de dix-neuf communes du pays de Toy, dans les Hautes-Pyrénées qui utilisent la race locale, la Barégoise, pour produire le doublon, mâle castré de plus d’un an et demi et la brebis, femelle de deux à six ans. Cette viande, le mouton de Barèges-Gavarnie, est aussi une appellation d’origine contrôlée depuis 2003. Elle fait vivre dix-sept éleveurs, dont 60 % ont moins de 40 ans, et 3 000 brebis sont concernées, avec 700 carcasses produites par an. Autre sentinelle ovine, les fromages d’estive des Pyrénées béarnaises de l’association des éleveurs transhumants des trois vallées d’Ossau, d’Aspe et de Barétous.
Gilbert Dalla Rosa, viceprésident de Slow Food France a proposé leur candidature aux Italiens en 2009.
Un jury est venu en été pour visiter les cabanes où est transformé le fromage et discuter avec les producteurs, observer les conditions de transformation et constater la qualité du pâturage. Maxime Bajas est l’un de ces producteurs. « Nous avons conscience de la fragilité de notre produit, c’est pourtant une richesse à ne pas perdre. Cela fait plaisir de voir des gens en prendreconscience comme sur les salons, mais quand on va en ville, on constate qu’il y a beaucoup trop de fast-food et de restauration rapide, c’est une catastrophe pour notre gastronomie ».

PRODUITS FRAGILES

Encore fragiles parce qu’ils ont failli disparaître, ces produits de la transhumance sont aujourd’hui mis en avant par Slow Food, qui apporte aux producteurs une aide pour communiquer auprès des médias et du grand public, à travers des salons ou des ateliers du goût.
L’association organise un grand salon du goût à Turin, qui accueille 200 000 visiteurs et d’autres plus petits salons, dont Eurogusto en France, tous les deux ans à Tours. Cesalon a accueilli en novembre dernier près de 18 000 visiteurs. 200 exposants ont fait le déplacement, dont certains venus de Macédoine , Mauritanie, Liban.
Les treize sentinelles françaises étaient présentes et les Hautes-Pyrénées ont organisé une conférence pour parler de leurs produits. La biodiversité alimentaire et l’agriculture durable sont deux notions à la mode prônées par les acteurs de Slow Food, et vers lesquelles le grand public tend de plus en plus à se diriger, vu le succès grandissant de ces produits que l’on ne trouve pas dans les supermarchés.
LES TREIZE SENTINELLES FRANCAISES
Du fromage, de la viande, du vin, en passant par des légumes...

La brousse du Rove ; Le porc noir de Bigorre ; Le vin Rancio sec du Roussillon ; La lentille blonde de Saint-Flour ; Le navet noir de Pardailhan ; Le mouton de Barèges-Gavarnie; Le pélardon affiné ; Le petit épeautre de Haute-Provence ; La poule gasconne ; Le boeuf gascon aréolé du Gers ; Les fromages d’estives des Pyrénées béarnaises ; La bretonne pie noire ; Le chou de Lorient.

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