Pâtre 27 septembre 2006 à 14h11 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages de brebis - Le Pérail tire son origine d´un égouttoir en pierre appelé péral

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Les origines du Pérail remontent aux origines mêmes de la vie pastorale ovine de la région. Son nom est cité dans les dictionnaires occitans de F. Mitral, de l´Abbé Vayssier et dans celui de L. Alibert pour qui l´étymologie en serait le terme « pèral » signifiant : égouttoir en pierre. Le lait de brebis cru et entier encore chaud de la traite était caillé à la présure puis moulé à la louche dans des faisselles autrefois en terre cuite. Après 24 h d´égouttage entrecoupés de plusieurs retournements, le fromage était déjà consommable à l´état frais. Il était ensuite placé sur des « paillassons » de paille ou de joncs pour être séché à l´air frais, puis dans des caves où il s´affinait. Rapidement une peau jaunâtre recouvrait les fromages qui devenaient plus goûteux. La pâte onctueuse, de couleur jaune crème à blanc cassé, devenait fine et fondante exprimant les saveurs du lait de brebis. Il y a une quinzaine d´années quelques producteurs fermiers vendaient encore ces fromages sur les marchés locaux, notamment à Millau. Depuis la réglementation sanitaire avec ses contraintes a imposé d´adapter les modes de fabrication traditionnels et les ateliers de transformation.

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