Pâtre 05 juillet 2011 à 14h26 | Par L.Geffroy

Consommation - Le potentiel des produits tripiers

Une étude confirme que les produits tripiers pourraient rapporter plus à la filière ovine, à condition de revoir le mode de présentation, plus en adéquation avec les attentes du consommateur.

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Ris d'agneau
Ris d'agneau - © www.civ-viande.org

Au rayon abats des supermarchés, il n’y a pas que le foie de veau. On trouve aussi parfois du foie, du coeur ou du ris d’agneau. Mais ces produits tripiers sont encore insuffisamment disponibles, d’après une étude d’Interbev. Pourtant, ils représentent pour la filière ovine un potentiel de chiffre d’affaires de 24 millions d’euros.

OPÉRATION « SÉDUCTION »

La production effective n’est que de 14 millions avec une perte due essentiellement à des problèmes de foies parasités, ou aux abattoirs de petite taille qui ne valorisent pas ou mal ce « cinquième quartier ».Trois mille tonnes sont importées chaque année. De plus, les produits tripiers souffrent d’une image parfois négative. Ils nécessitent souvent une préparation culinaire assez longue, ce qui est contraire à la tendance actuelle des modes de consommation où l’on s’oriente vers des produits rapides à préparer, style « agneau presto ».

De nouvelles formes de présentation pourraient les aider à séduire de nouveaux consommateurs. Le halal serait également un débouché possible. La Confédération nationale de la triperie française (CNTF) travaille sur l’innovation et les produits élaborés. De réelles opportunités existent certainement pour les produits tripiers transformés, car les abats offrent une solution de repas de qualité à un prix sensiblement inférieur à celui de l’ensemble des viandes de boucherie, 9,50 euros le kg pour l’agneau. Une enquête a été menée auprès des professionnels afin d’identifier des pistes d’innovation. Au préalable, une prospection et une étude du marché a permis de sélectionner uniquement les abats pour lesquels l’innovation était intéressante (augmentation de la valeur ajoutée, amélioration de la valorisation annuelle, abat potentiellement acceptable par les consommateurs…).

Après les épisodes de la vache folle, la consommation de certains abats (moelle épinière, thymus, cervelle) avait été interdite, ce qui avait provoqué une chute des ventes des produits tripiers. En 2010, les abats consommés concernent surtout le boeuf (44 % du total), suivi par le veau et le porc (chacun 25 %) et enfin l’agneau (6 % en volume). En valeur, les données sont sensiblement différentes, 32 % pour les produits tripiers de boeuf, 48 % pour ceux de veau, 7 % pour ceux d’agneau et 13 % pour le porc.

Mais seulement la moitié des Français consomment ces morceaux au moins une fois par an. Pour faire découvrir ou redécouvrir ces produits aux plus jeunes et aux urbains, Interbev et le CIV ont lancé une campagne « Novembre, le mois des produits tripiers », en collaboration avec les restaurateurs. L’opération pourrait être complétée par une information de masse sur les avantages nutritionnels des abats.



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