Pâtre 01 août 2001 à 09h34 | Par Julien Diependaele

Bergers du Larzac - Des fromages de tradition

A la Cavalerie, la naissance d´une coopérative a relancé la production de fromages anciens comme le Pérail et la Tomme de brebis.

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C´est en 1996 que naît le projet de la coopérative "Les Bergers du Larzac" : 11 éleveurs dont le président-fondateur André Parenti, valorisent ainsi le lait de leurs brebis. Selon le directeur commercial, Patrick Garcia, "l´objectif au départ était de valoriser le lait de brebis et d´installer de jeunes éleveurs. Leurs familles pouvaient ainsi vivre avec leurs propres ressources sans faire appel à l´industrie et au système des quotas de production".

Respecter la tradition
Dès les débuts, la coopérative rachète les locaux du Roquefort Coulet à la Cavalerie et embauche une techniciennne fromagère. La première fabrication de fromage débute le 8 avril 1996 avec le Pérail et la tomme de brebis.
Pourquoi ces deux fromages ? "La coopérative avait pour ambition de valoriser des produits de terroir, des produits vrais, qui respectent la tradition" affirme Patrick Garcia. Cette structure aujourd´hui fait vivre 17 familles : les 6 coopérateurs livreurs et les 11 salariés de la coopérative. Cependant, la vente de fromages ne s´improvise pas. Au départ, la coopérative ne définit pas suffisamment sa politique commerciale. Outre les ventes locales, elle commercialise par des agents commerciaux auprès des grandes et moyennes surfaces ainsi qu´auprès de quelques grossistes à Rungis mais elle n´obtient en général que des marges commerciales réduites.

Diversifier la gamme
En 1999, le Conseil d´administration réforme le système de vente : abandon des agents commerciaux et de la vente aux GMS. Désormais la commercialisation s´effectue en direct et auprès des grossistes sur l´ensemble de la France (Paris, Lyon, Bordeaux.) mais aussi vers l´Allemagne et la Belgique. Autre élément déterminant : la gamme des fromages produits est diversifiée.
"Actuellement, nous produisons dix fromages" souligne Patrick Garcia. "Les Bergers du Larzac" sont les seuls fabricants des deux sortes de Pérail, celui issu d´une fermentation lactique qui ressemble à un fromage de chèvre, et celui à pâte molle analogue au camembert. Nous avons également des dérivés avec des petits fromages lactiques de 60 g, des tommes de différentes dimensions et poids afin de mieux répondre aux demandes de la clientèle".
Cette coopérative fromagère génère un chiffre d´affaires de 6 millions de francs : l´export constitue 20 % de ce chiffre d´affaires et les ventes locales en direct (crémiers, épiceries de village) dans l´Aveyron et l´Hérault environ 30 %. Le reste, 50 % constitue les ventes réalisées vers les grossistes et fromagers de l´hexagone.

Vers l´extension
La Coopérative des Bergers du Larzac traite annuellement 450 000 l de lait mais ses besoins évoluent. "Nous passons de 6 à 8 producteurs en 2002. Tous élèvent leurs brebis sur le plateau du Larzac et, sur cinq ans, ils ont accru leur troupeau de 30 à 60 % soit environ 50 % en moyenne" précise Patrick Garcia.
Pour la qualité de ses fabrications, la coopérative évolue également : "Nous avons appliqué les normes européennes dès le début. Aujourd´hui, nous assurons la traçabilité des fromages, le suivi des fabrications, les fiches de fabrication existent pour chaque fromage et des auto-contrôles sont régulièrement pratiqués" souligne Patrick Garcia. Preuve des soins apportés, une médaille d´or a été obtenue au Concours international des fromages de montagne à Grenoble l´an passé, pour la Marotte, une tomme au lait cru de brebis.
Tommes et Pérail ©DR

Tommes et Pérail
La différenciation apparaît ici évidente et constitue un attrait supplémentaire pour le consommateur qui dispose d´un large choix.

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