Pâtre 25 septembre 2006 à 14h05 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages de brebis - Renaissance du Pérail

Le petit fromage rond des Causses qui avait presque disparu, connaît un nouveau développement et vise l´AOC. Histoire d´un produit ressuscité et qui se porte bien.

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Pratiquement abandonnée au pays des Causses qui l´a vu naître, la production de Pérail a été relancée par une poignée de producteurs fermiers dans les années 80. Aujourd´hui, avec près de 1100 tonnes produites, on assiste à une véritable renaissance du Pérail. Parent pauvre au pays du Roquefort, confiné aux laits de fins de lactation quand les laiteries arrêtaient leur collecte au début de l´été, le petit Pérail est en passe de devenir le deuxième fromage de brebis AOC de l´Aveyron et des régions avoisinantes.
Après avoir conquis son propre marché dans le monde des pâtes molles, affirmé sa notoriété et bénéficiant d´une organisation interprofessionnelle regroupant producteurs de lait, artisans et industriels, c´est donc à la naissance, puis à la construction d´une nouvelle filière fromagère, que l´on a assisté, à l´ombre tutélaire de la puissante filière roquefortaise.

De 400 tonnes en 1994, la production du Pérail atteint aujourd´hui 1086 tonnes valorisant près de 5 millions de litres de lait de brebis. Une production dominée par la Société des Caves qui en assure près de 80 % avec sa marque Lou Pérac, la société Papillon se plaçant comme deuxième intervenant industriel du secteur. Le reste des volumes est fabriqué par trois fromageries artisanales (Aliziers 50 t, Bergers du Larzac 40 t, Fedou 43 t) produisant au total 133 tonnes, auxquelles s´ajoutent neuf producteurs fermiers (18 t).
A l´origine de ce renouveau, une double évolution en parallèle : la fabrication du Pérail par les fromageries artisanales de la région dont certaines ont d´ailleurs été créées par des fromagers fermiers (par exemple celle des Aliziers constituée par Jean-François Dombre, ancien producteur fermier, aujourd´hui deuxième fabricant).

En parallèle à ces fabrications artisanales s´est développée une production industrielle à l´usine de Saint-Georges de Luzençon créée il y a une quinzaine d´années par la Société des Caves pour produire différents types de pâtes molles au lait de brebis et déclinées sous la marque Lou Pérac.
C´est en 1994 que les fabricants de Pérail ont pris l´initiative de se regrouper dans une association(1) afin de s´accorder sur des règles communes de qualité et obtenir une reconnaissance de leur fromage en appellation d´origine.
©D. R.

En marche vers l´AOC
Le succès naissant du Pérail, fromage non défini par la réglementation et dénomination non protégée, suscitait en effet de nombreuses copies dans d´autres régions, il devenait donc urgent d´organiser sa protection.
Dès 1996, une nouvelle étape était franchie au sein de l´Association avec la création d´un collège des producteurs de lait avec les collèges existants des fermiers d´une part et des artisans et industriels d´autre part, donnant ainsi un caractère véritablement interprofessionnel à l´association La dynamique collective de l´Association s´appuyant notamment sur la règle qui veut que les décisions soient prises à l´unanimité.
En janvier 1996 une demande de reconnaissance en AOC était adressée à l´Inao qui désignait une commission d´enquête pour instruire le dossier. Outre la délimitation d´une zone géographique de production, les débats ont notamment porté sur le type de fabrication dans la mesure où coexistent des fabrications à caractère présure et à caractère lactique ainsi que sur l´obligation ou non de pasteurisation du lait.

Le Pérail est actuellement défini par l´Association comme un petit fromage rond et plat fabriqué au lait de brebis entier, son poids est compris entre 80 et 200 g et son affinage est d´une durée de 11 jours au minimum.
Le cheminement vers l´AOC est nécessairement long, c´est pourquoi l´Association du Pérail a adopté un logo commun « Identité Pérail ». Cette marque collective apposée sur l´étiquette des fromages apporte un ensemble de garanties au consommateur avec le respect d´un cahier des charges commun et des contrôles de qualité.

(1) Association Pérail-CCI - 38, bd de l´Ayrolle 12100 Millau Tél. 05 65 59 59 59.

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