Pâtre 01 juin 2017 à 08h00 | Par A. Dazet et M.-A. Batut

De la glace pour valoriser son lait de brebis

Qu’elle soit fermière, artisanale ou industrielle, la glace au lait de brebis commence à grignoter des parts de marché. Exemples d’initiatives…

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Faire goûter ses glaces au lair de brebis permet de faire passer l’appréhension.
Faire goûter ses glaces au lair de brebis permet de faire passer l’appréhension. - © DR

"Quand nous avons voulu nous lancer dans la fabrication des glaces au lait de brebis, personne ne croyait en notre projet », se souvient Carine Bossut, des glaces fermières Audeline. Aujourd’hui, les glaces de cette ferme de l’AOP Roquefort sont devenues une référence nationale. Il faut reconnaître qu’il n’y avait et qu’il n’y a pas encore de marché de la glace au lait de brebis. C’est la production qui a créé le marché pour ses propres besoins de diversification. Les producteurs fermiers souhaitaient se diversifier, élargir leur gamme et se distinguer de leurs concurrents.

De la Belgique à l’Italie en passant par la France et la Suisse, l’obstacle reste toujours le même : le consommateur s’imagine que « le goût va être fort », confondant souvent brebis et chèvre. « Le client n’est pas prêt à manger de la glace au lait de brebis, il faut donc le convaincre », constate Wendy Willem, éleveuse belge. Le lait de brebis est réputé pour ses propriétés antiallergiques et la digestibilité de son lactose. Comme il est deux fois plus riche en matière grasse que celui de vache, l’ajout de crème ou de beurre laitier est inutile et réduit donc le taux de lactose de la glace. Mais l’argumentaire reste la dégustation.

Inutile de faire référencer ses glaces dans les rayons surgelés des supermarchés, les ventes ne décolleraient pas. Même la laiterie basque Agour le reconnaît, il lui a fallu plusieurs années avant de se faire une place dans les rayons. Chacun y va de sa méthode. Agour possède trois kiosques à glace sur la côte basque, très fréquentés par les plagistes. « Nos devantures se gardent bien d’afficher la mention brebis. Les vendeurs font d’abord goûter puis expliquent qu’il s’agit de glace au lait de brebis. Une fois la première bouchée avalée, le préjugé tombe », explique Peio Etchelecu, son directeur.

La suite dans Pâtre n°645 de juin-juillet

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